關(guān)注傳統(tǒng)食品真菌毒素檢測(cè)技術(shù)——腐乳中的桔青霉素

俗話說民以食為天，傳統(tǒng)食品在我國(guó)人民的日常生活中占據(jù)著非常重要的地位，飲食文化也是我國(guó)博大精深的中華文化的體現(xiàn)方式之一。

腐乳 是一種傳統(tǒng)性發(fā)酵豆制品，主要以大豆為原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而成的一種口味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特的調(diào)味、佐餐食品。市面上最常見的腐乳有紅腐乳、白腐乳和青方腐乳等，其中紅腐乳擁有最大市場(chǎng)份額。腐乳中含有豐富的蛋白質(zhì)、游離氨基酸和大豆多肽，還含有異黃酮類、大豆皂苷活性物質(zhì)等，能夠提供多種人體必需氨基酸和礦物質(zhì)。因腐乳主要通過霉菌多次發(fā)酵而得，在其生產(chǎn)過程中可能伴隨黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A等多種真毒毒素污染。

在食品藥品監(jiān)管總局最新發(fā)布的《食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2022年版）》中規(guī)定發(fā)酵性豆制品檢驗(yàn)項(xiàng)目就包括黃曲霉毒素B1，在腐乳相關(guān)的國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和各地方標(biāo)準(zhǔn)中同樣也有黃曲霉毒素檢測(cè)的限定。而紅腐乳多數(shù)是通過添加紅曲發(fā)酵而得到的腐乳產(chǎn)品，在其發(fā)酵過程中也可能會(huì)產(chǎn)生桔青霉素，影響產(chǎn)品質(zhì)量和安全。

當(dāng)前傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)正向著標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化方向發(fā)展，但仍面臨著一些食品安全問題，今天就繼續(xù)跟大家探討交流傳統(tǒng)食品——腐乳中真菌毒素檢測(cè)技術(shù)，尤其關(guān)注其中的桔青霉素。

桔青霉素小科普

桔青霉素（citrinin, CTN）又叫做桔霉素，是一種聚酮類真菌毒素，主要由青霉、曲霉和紅曲霉屬產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物，在自然界中分布十分廣泛，主要存在于谷物類作物、飼料及食品中，也可能存在于其他植物源性產(chǎn)品中，如豆類、水果、蔬菜、草藥和香料等。此外，桔青霉素是我國(guó)宋代前流傳至今的紅曲類制品中的不良污染物。桔青霉素對(duì)人和動(dòng)物具有多種毒性作用，如肝毒性、生殖毒性、腎毒性，還具有致癌、致畸、致突變作用。這也使得世界各國(guó)開始廣泛關(guān)注紅曲類食品的安全性問題并頒布相關(guān)法規(guī)對(duì)食品中污染物桔青霉素的含量作出限定。如歐盟規(guī)定桔青霉素在紅曲霉發(fā)酵大米的食品補(bǔ)充劑中的最大限量值為2000 μg/kg；日本規(guī)定紅曲色素中桔霉素的限量應(yīng)低于200 μg/kg。我國(guó)輕工標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分別對(duì)功能性紅曲米(粉)和食品添加劑紅曲紅色素中的桔霉素含量限定為50 μg/kg和40 μg/kg。國(guó)家藥監(jiān)局也在先前發(fā)布的紅曲為原料保健食品產(chǎn)品申報(bào)與審評(píng)有關(guān)事項(xiàng)中，增加產(chǎn)品中桔青霉素指標(biāo)的測(cè)定，限量暫定為50μg/kg。

目前關(guān)于桔青霉素的限量都是圍繞紅曲及相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行的，各國(guó)還沒有對(duì)食品中桔青霉素的含量作出限定，在我國(guó)發(fā)布的GB 2761-2017《食品中真菌毒素限量》中也未涵蓋桔青霉素，需要更多的資料和研究來評(píng)定食品中桔青霉素的污染情況。

桔青霉素常溫下呈檸檬黃色針狀棱形結(jié)晶，分子式為C13H14O5，化學(xué)名稱為(3R，4S)-4，6-二氫-8-羥基-3，4，5-三甲基-6-氧- 3H-2-苯吡-7-羧酸，其難溶于水，可溶于稀堿液和氯仿、乙醇和乙酸乙酯等有機(jī)溶劑。桔青霉素在175 ℃干加熱時(shí)分解，但在水溶液中分解溫度為100 ℃以上，分解形成毒性更強(qiáng)的桔青霉素H1和桔青霉素H2。目前最為常見的桔青霉素的檢測(cè)方法有分光光度法、薄層色譜法、高效液相色譜法、液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法、免疫分析法等，各方法的具體表現(xiàn)如下。方法中樣品的制備純化很關(guān)鍵，既要保證充分的凈化以降低檢測(cè)線，也考慮桔青霉素在某些試劑中的穩(wěn)定性因素，因此高效液相色譜搭配熒光檢測(cè)器是當(dāng)下最常用的方法。在GB 5009.222-2016《食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中桔青霉素的測(cè)定》中第一法和第二法均為高效液相色譜結(jié)合熒光檢測(cè)器法。

桔青霉素單克隆抗體，偶聯(lián)瓊脂糖凝膠制備桔青霉素免疫親和柱用于樣品凈化。經(jīng)技術(shù)中心驗(yàn)證，該免疫親和柱柱容量高、凈化效果好，結(jié)合Pribolab?桔青霉素標(biāo)準(zhǔn)品，賦值準(zhǔn)確、回收率穩(wěn)定，適用于腐乳、谷物、辣椒及其他紅曲類制品中桔青霉素的測(cè)定。

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