蠟樣芽孢桿菌毒素的防控

最近，蠟樣芽孢桿菌毒素引起了消費者，特別是寶媽寶爸們的特別關注。起因是一家國際知名食品企業(yè)在多個國家進行了某款嬰兒奶粉召回，原因是發(fā)現(xiàn)這款產(chǎn)品的原料可能遭到了蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生的嘔吐毒素的污染。一聽是毒素，又涉及到奶粉，寶媽寶爸們的神經(jīng)立馬緊張起來，想馬上了解這到底是一種什么樣的毒素，對健康有什么樣的危害，又如何進行預防。

其實，蠟樣芽孢桿菌是自然界中很常見的一種細菌，土壤和水體等環(huán)境中都有它的身影。不過，大多數(shù)菌株對人類是不致病的，只有少數(shù)菌株有比較高的致病能力，是我們防范的重點。與其他很多細菌相比，蠟樣芽孢桿菌有兩個讓我們頭疼的“技能”，給食品工業(yè)和居民健康帶來了很多麻煩。

技能一：形成芽孢

作為芽孢桿菌，它有一項重要的生存技能——形成芽孢。芽孢是指一些細菌在環(huán)境惡劣情況下形成的圓形、橢圓形或圓柱形的休眠體，擁有厚厚的“鎧甲”，能抵御高溫、干燥、營養(yǎng)缺乏等不利條件，幫助細菌穿越嚴峻的環(huán)境周期。當“春暖花開”之時，也就是環(huán)境重新變好時，芽孢便會伺機萌發(fā)，恢復成繁殖體。

由于芽孢很“抗造”，家庭中以及食品生產(chǎn)時普通的加熱條件并不能將其殺死，通常需要采用高壓蒸汽的滅菌方式才能消滅芽孢。這種頑固的生存模式成為蠟樣芽孢桿菌難搞的原因之一。

技能二：產(chǎn)生毒素

蠟樣芽孢桿菌另一個棘手的方面是有些菌株能產(chǎn)生毒素，包括一種嘔吐毒素和多種腸毒素，這也是該菌對食品安全的主要威脅。其中嘔吐毒素是危害最大的一種毒素，也是這次事件中的焦點物質。

蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生嘔吐毒素需要兩個條件，一是菌株攜帶產(chǎn)生這種毒素的能力，二是有適宜的產(chǎn)毒條件。淀粉類食物是最容易讓蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生嘔吐毒素的食物類型，最常見的就是剩米飯，因食用剩米飯出現(xiàn)食物中毒的事件時有發(fā)生。比如央視之前報道過有人用放了幾天的米飯做成炒飯食用后出現(xiàn)中毒癥狀，后來甚至發(fā)展到休克以及臟器功能衰竭的地步。正因為在不當條件下長時間放置的米飯或炒飯是最常見的“罪魁禍首”，所以這種急性食物中毒也叫“炒飯綜合征”。

蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生的嘔吐毒素非常耐熱，家庭的一般烹飪過程不足以將它破壞，也就是說剩米飯一旦被蠟樣芽孢桿菌污染并產(chǎn)生了嘔吐毒素，再加熱或做炒飯也無法去除毒素保證安全。因此，預防細菌污染和產(chǎn)毒才是關鍵。攝入嘔吐毒素輕則可能出現(xiàn)惡心、嘔吐等胃腸道癥狀，重則可能導致肝臟衰竭、肝性腦病等表現(xiàn)，嚴重情況下可能致死。

蠟樣芽孢桿菌能在低至幾度高至50℃的條件下生長，但產(chǎn)毒主要在20-37℃的范圍內(nèi)，最適宜的產(chǎn)毒溫度大概在28-35℃。所以，室溫環(huán)境是該菌可以順利產(chǎn)毒的合適條件，尤其是夏天的室溫更是它的最愛，這也是造成該類食物中毒在夏天高發(fā)的原因。為了預防中毒，就應該避免讓食物，特別是淀粉類食物長時間處于這樣的溫度環(huán)境，不給蠟樣芽孢桿菌留下大量繁殖和產(chǎn)毒的機會。

還有一些蠟樣芽孢桿菌不產(chǎn)生嘔吐毒素，而是產(chǎn)生腸毒素，引起的癥狀主要是腹瀉、腹痛。腸毒素不耐消化不耐熱，毒性也相對小，中毒后一般不會危及生命，通常一兩天就能自愈。引起腹瀉型中毒的常見食物包括肉類、海鮮、乳類和蔬菜等。據(jù)統(tǒng)計，蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒中，嘔吐型在亞洲地區(qū)更多見，可能與食物類型和飲食習慣有關，而腹瀉型在歐美國家更多見。

在蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒中常年霸榜的剩米飯肯定是預防的重中之重。

家里蒸米飯很難做到可丁可卯，有剩飯是常有的事兒，何況還有人喜歡刻意多蒸一點留著第二天做炒飯。剩飯不可怕，但一定要正確保存。要知道，米飯并不是只有看見長毛了或者聞著餿了才會吃壞肚子，很多時候看著白白的米飯里也可能藏著兇險的毒素。

對于食品生產(chǎn)企業(yè)而言，由于蠟樣芽孢桿菌廣泛存在于環(huán)境中，且其芽孢和嘔吐毒素非常耐熱，為避免造成食品安全問題，應嚴格做好原料把關、環(huán)境清潔和生產(chǎn)過程控制等方面，預防細菌及其毒素的污染。